作者:史玉江責(zé)編:君君時間:2023-11-02
“這就是羅布泊人地道的傳統(tǒng)吃法,對食客來說,吃的是鄉(xiāng)愁,對我們廚師而言,做的是良心。”目睹新鮮出爐的羊腿、整只雞、免及整條“黑背”草魚金黃油亮,“馕坑四寶”新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)級非遺傳承人羅輔江如是說。
說起新疆有什么好吃的,人們立即會想到烤羊肉串、烤包子、大盤雞、抓飯等傳統(tǒng)美食,但知道“馕坑四寶”的人似乎并不多。
在新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第一師阿拉爾市某大酒店做主廚的羅輔江,選用當(dāng)?shù)卦鷳B(tài)四種食材,獨(dú)創(chuàng)在一個馕坑同時烤制出“馕坑四寶”。因烤制的肉食外酥內(nèi)嫩,風(fēng)味獨(dú)特而備受市場青睞,當(dāng)?shù)丶巴獾赜慰湍矫穱L者越來越多。
“馕坑四寶”何以出爐
羅輔江年輕時在重慶中川烹飪學(xué)院接受過專業(yè)學(xué)習(xí)。1990年,從四川省瀘州市到新疆后,在和田市一家餐廳打工,愛上了新疆的民族特色美食。“那時喜歡琢磨手抓肉、馕坑肉的制作方法。”
談及那段經(jīng)歷,羅輔江笑稱喜歡吃新疆的羊肉,“我喜歡做新疆菜。”之后,他又到喀什、阿克蘇等地學(xué)習(xí),嘗試著改進(jìn)烤全羊、烤架子肉、手抓肉等做法。“手抓肉是我這些年擅長的一道菜,吃過的人都說我做的味道好。”在和中新網(wǎng)記者的言談中,羅輔江充滿自信。
羅輔江1994年來到阿拉爾市,成為當(dāng)?shù)匾患掖缶频甑闹鲝N。“在阿拉爾這些年,我看當(dāng)?shù)厝嗽诠麍@中養(yǎng)了很多雞,這些平時吃果子和蟲草的雞會上樹。”
“這里的果園雞、沙漠兔,還有塔里木河里的魚,都是原生態(tài)的食材,和當(dāng)?shù)氐难蛉庠谝粔K烤制,味道會不會更好呢?”羅輔江開始嘗試了。
經(jīng)過對馕坑肉系列菜品的不斷改進(jìn),“馕坑四寶”出爐了。“我選用10公斤左右的羊,不到2公斤的草魚、2公斤左右的雞和兔,用鹽水浸泡后,掛入馕坑內(nèi)燜烤。”
“馕坑最好用羊毛和堿土做成倒扣缸的土坯,上口小、下口大。這種土制馕坑,結(jié)實(shí)且受熱均勻。”羅輔江說,“最好用果木做燃料,再用鹽水熄滅明火,將處理好的食材掛靠在馕坑壁上,封住坑口。”
約60分鐘后,羅輔江將呈焦黃色的“馕坑四寶”上盤,再切割成塊狀,將備好的調(diào)料灑在上面。他說,“鹽水形成的水蒸氣會讓肉的里外咸味一樣,而且更鮮嫩。”吃的時候再佐以辣椒、花椒、孜然等混合的調(diào)料粉。
選用食材“挑剔”用料上做“減法”
對食材的選用,羅輔江比較“挑剔”。他說,“羊肉是很‘小氣’的肉,做羊肉是不能亂放料的。因?yàn)樗系乃俣忍貏e快,只要放錯一個調(diào)料,就很難糾正它原來的味道。”
“其實(shí),我是最簡單的做法,主要的調(diào)料就是鹽。而現(xiàn)在很多廚師做法越來越復(fù)雜,把食物本味掩蓋掉了。”羅輔江說,對于食材,每個廚師會用自己擅長的烹飪辦法,但如果料下的太重,或和食材不相融,是不可取的。
“我和朋友聚會,都是親自動手做些傳統(tǒng)飯,也可以稱家常菜。用的都是‘真材實(shí)料’,吃的就是小時候熟悉的味道。”
“我們在吃美食的同時,也要吃出健康。”羅輔江表示,現(xiàn)在街上售賣的很多食物重油、重鹽、重口味。假如食材也不健康,“是不是對我們的身體有很大危害?”
對于美食,羅輔江有自己獨(dú)到的看法。他認(rèn)為,每個家庭應(yīng)該在買菜、做菜上花點(diǎn)時間去研究,“美食可以給人類帶來三大好處:可以帶來好心情;可為家庭成員帶來健康;可以提高家庭的幸福指數(shù)。”
逐漸成地方文化的代表符號
自2010年羅輔江在阿拉爾市開了一家名為“馕坑四寶”的餐廳,慕名而來的食客絡(luò)繹不絕。如今,“馕坑四寶”已然成為第一師阿拉爾市的特色美食。
羅輔江稱,有位將近80歲的上海知青到阿拉爾市后,專門去吃他做的“馕坑四寶”,吃完又帶走2份。返程后沒多久,還聯(lián)系羅輔江空運(yùn)了幾份到上海。“上海現(xiàn)在還有不少曾在這里支邊的知青,我有計劃在上海開一家分店。”
這幾年,羅輔江前后帶了20個徒弟。跟師傅學(xué)習(xí)三個月的仍麥麥提江是當(dāng)?shù)匾幻麖N師,做烤肉、薄皮包子、抓飯有四年了,“自從嘗了羅師傅‘馕坑四寶’,沒想到這么好吃,決定拜他為師,學(xué)成后打算自己開店。”仍麥麥提江說。
和田小伙亞森·則科如拉也是位美食愛好者,在一個偶然的機(jī)會品嘗了“馕坑四寶”后,慕名找羅輔江學(xué)藝。目前在南寧市開了一家燒烤店,生意不錯。
近年來,隨著阿拉爾市旅游產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展,“馕坑四寶”成為游客們來到阿拉爾市旅游“必打卡”的美食。2020年,“馕坑四寶”入選第四批新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)級“非遺”項目名錄。
“只要有人用真材實(shí)料做‘馕坑四寶’,我就會傾囊相授,大家互相扶持,才能讓非遺美食走得更遠(yuǎn)。”羅輔江表示,要把馕坑肉系列菜品做成阿拉爾市的名吃。
“我希望來新疆的客人能品嘗到傳統(tǒng)、地道的美食,也希望新疆的美食可以走向世界。”羅輔江說。