云南墨江雙龍麻脆：記憶中“云南味”十足的非遺美食
作者：戴錚 仕詩(shī)宙 歐陽(yáng)昊 劉祖平責(zé)編：君君時(shí)間：2023-09-11
麻脆，作為云南省普洱市墨江縣的傳統(tǒng)特色小吃，是逢年過(guò)節(jié)饋贈(zèng)親朋好友的禮品之一，主要生產(chǎn)地集中在普洱市墨江縣聯(lián)珠鎮(zhèn)雙龍連路村大寨村民小組，因而也被稱(chēng)為“雙龍麻脆”。
據(jù)傳，麻脆工藝是明朝年間從外地遷往雙龍大寨的漢族屯民，在當(dāng)?shù)厮⑼痢夂騼?yōu)越的環(huán)境下栽種出可口糧食豐收后，再用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)與原籍文化融合做成祭品祭拜祖先過(guò)程中由黃、李二姓發(fā)明的一種食品。因此，麻脆初始為祭品，后逐漸轉(zhuǎn)化為禮品和商品。
據(jù)雙龍麻脆制作技藝代表性傳承人李美芳介紹，傳統(tǒng)麻脆的顏色主要有紅、黃、白三色，有鳥(niǎo)、魚(yú)、蝴蝶、石榴、桃子、十二生肖以及節(jié)慶時(shí)剪貼的吉祥圖案等數(shù)十種形狀，烹制時(shí)用熱油煎炸體積膨大數(shù)倍放入盤(pán)中，造型美觀喜人，糯米的粘香沁人心脾，味道香酥脆甜兼具美觀與美味。
麻脆的制作主要由選料備料、制作、剪形三段落14道工序完成。制作麻脆要選用上等純糯米為主料，以麻脆藥、芋頭、甘蔗、地瓜等為配料。這些配料中主角是麻脆藥汁，芋頭用來(lái)增加黏性，地瓜則保持爽脆，甘蔗增添甜味。制作過(guò)程是先將配料分別制成汁水后按比例混合，和蒸熟的糯米飯一起舂成粑粑狀，攤成圓形，晾至半干，然后剪成花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)等不同形狀。
雙龍麻脆制作技藝是傳統(tǒng)農(nóng)耕文化一脈相承的體現(xiàn)，同時(shí)也是墨江各族群眾共創(chuàng)共享的智慧結(jié)晶。2022年，該項(xiàng)目正式入選第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。（戴錚、仕詩(shī)宙、歐陽(yáng)昊、劉祖平）