“雙柏十大名菜”首次評(píng)選出爐
作者：李應(yīng)春 李連濤責(zé)編：君君時(shí)間：2023-03-22
飲食文化，是了解一個(gè)地方文化的一扇窗口。
云南省楚雄州雙柏縣歷史悠久，民族文化厚重，虎文化、查姆文化、三笙文化全世界獨(dú)一無(wú)二，全縣有國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目3項(xiàng)、省級(jí)非遺項(xiàng)目5項(xiàng)，是“全國(guó)文化百?gòu)?qiáng)縣”，物產(chǎn)富饒，妥甸醬油百年飄香，美食文化底蘊(yùn)深厚。美食對(duì)于勤勞的雙柏人民而言，不只是餐桌上的味蕾盛宴，它入于唇齒，植于心田，更融于虎鄉(xiāng)兒女的性情和生活態(tài)度中。
為進(jìn)一步挖掘、傳承和弘揚(yáng)地域飲食文化，激發(fā)廣大餐飲企業(yè)的創(chuàng)新意識(shí)，不斷推動(dòng)文化旅游業(yè)、餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展，積極營(yíng)造健康向上的飲食文化氛圍。雙柏縣于近日舉辦“尋味雙柏”特色美食大賽，最終評(píng)出獨(dú)具特色的“雙柏十大名菜”。
此次大賽吸引了全縣17家飯店和餐飲企業(yè)參賽，38道菜品參加現(xiàn)場(chǎng)評(píng)選。參選作品既有雙柏知名企業(yè)的當(dāng)家“老字號(hào)”，又有新研發(fā)的創(chuàng)新美味，均以雙柏本地主產(chǎn)食材為主料，既體現(xiàn)了地方傳統(tǒng)美食文化，又結(jié)合了現(xiàn)代文化需求。為保證評(píng)選公平公正，大賽邀請(qǐng)了注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、中國(guó)滇菜大師、云南省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、國(guó)家級(jí)評(píng)委、楚雄州餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)鄭愿輝等七位行業(yè)專(zhuān)家組成評(píng)審委員會(huì)，評(píng)委按照雙柏縣“十大名菜”評(píng)選活動(dòng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，按照菜式的工藝與火候、口味與質(zhì)感、形態(tài)與色澤、創(chuàng)意與實(shí)用等項(xiàng)目，現(xiàn)場(chǎng)依次試吃打分，并從色、香、味、形等方面進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，現(xiàn)場(chǎng)對(duì)參賽作品分別從菜品特色、歷史文化傳承、大眾認(rèn)可度，口感以及質(zhì)感、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等方面進(jìn)行品鑒并打分，現(xiàn)場(chǎng)公布評(píng)選結(jié)果，最終評(píng)選出特色美食一、二、三等獎(jiǎng)、“十大名菜”“十大藥膳”和“一店一品”四個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)。
牛轉(zhuǎn)乾坤
將牛頭肉沖洗干凈，下入氽水中加姜、八角煮熟即可。
大莊特色驢湯鍋
選用大莊本地新鮮驢肉（排骨、后腿等）清洗干凈后，加入草果、八角、桂皮等大料燉煮4小時(shí)左右即可食用。
龍鳳養(yǎng)生湯
選取本地原生態(tài)公雞、鱔魚(yú)，搭配牛肝菌、甜菜，隔水燉即可。
醬油雞
將本地土雞煮45分鐘，冷卻后加入料酒、草果、花椒、干椒、醬油等拌勻；香辣爽口，是一道較好的下飯菜。
大扎肉
用食鹽將土豬的豬頭皮、豬腳、豬舌頭以及帶皮的肥肉腌制1至2天后，將肉煮至8分熟，撈出用熱水沖洗后將辣椒面、花椒、鹽、姜一起揉至入味即可；吃起來(lái)肥而不膩，味道鮮美，香脆，麻辣可口，讓人難以忘懷。
香疙瘩雞
需用鄉(xiāng)村放養(yǎng)土雞宰殺，清洗干凈，宰成大塊，燉鍋加水上灶，放入雞肉，煮至斷生，砍成小塊，配上香疙瘩、草果、花椒、食鹽即可。此道菜風(fēng)味獨(dú)特，來(lái)自天然，營(yíng)養(yǎng)豐富。
脆皮酸湯豬腳
把豬腳清洗干凈，煮熟，用熱油炸脆，放入由山泉水、木姜子油、西紅柿醬、西紅柿、姜、草果、花椒共同熬制的酸湯中即可食用。
八寶福祿壽
主要選取優(yōu)質(zhì)紅棗、蓮子、桂花糕，搭配五谷雜糧（薏仁、小米、紫米、青豆、葡萄干）制作而成。將紅棗一分為二去籽成空心狀，蓮子浸泡后去芯，將蓮子塞進(jìn)紅棗中，扣入兩個(gè)大小不一的模具，將提前蒸好的五谷雜糧均勻填入模具中，進(jìn)蒸籠蒸熟扣入餐具中，做成葫蘆形狀，用挖球器挖出胡蘿卜，青筍小球形做成葫蘆，冬瓜皮做成葫蘆葉擺盤(pán)做出點(diǎn)綴，青豆米燙熟后圍邊點(diǎn)綴，最后淋上提前準(zhǔn)備好的桂花汁。
新街風(fēng)味雞
把殺好的土雞整雞燉熟后切塊，鍋中放入少許新街彝家風(fēng)味臘肉和草果炒香，再加入切好的雞塊翻炒，裝盤(pán)即可；此道菜肴口感細(xì)嫩，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。
彝族坨坨肉
選用香豬五花肉的精華部分，配上妥甸醬油和辣椒粉，可煮可蒸，是彝族人家一道具有代表性的菜品，造型似坨狀，肥而不膩。（李應(yīng)春、李連濤）