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    首頁> 非遺

    口中嘗百味 新疆調(diào)味香料非遺傳承人破解“美食密碼”

    作者:潘琦責(zé)編:君君時間:2023-02-17

    今年59歲的黃淑華,中等個子,留著干練的短發(fā)。

    她是一名調(diào)味香料制作師,也是烏魯木齊市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄中調(diào)味香料制作技藝傳承人。過去40多年,她憑借天賦、自律、努力與熱情,讓愛好成為事業(yè),不斷還原味道,解析美食密碼。

    人稱“小十三香”

    從“舌尖”到“心尖”,源自黃淑華對香料的熱愛。“我家祖輩就有調(diào)料配香的技藝,父親也很熱愛這門手藝。7歲那年,父親將祖?zhèn)鞯恼{(diào)料配香技藝傳授給我。”黃淑華說,別的孩子抱著洋娃娃做游戲時,我已經(jīng)站在小凳子上開始調(diào)料配香了。

    “小時候,看見父親擺弄一個個香料,就很好奇它們都是什么味道,是苦、是辣還是麻。忍不住去咀嚼,有時候一天嘗50多種香料,有的是臭味,有的是泥土味,哪怕是反胃惡心,我依舊日復(fù)一日地堅持著。”黃淑華說,16歲后,香料名都已爛熟于心,甚至花根、草莖都能叫上名字。那時,在調(diào)料配比方面黃淑華也小有心得,熟識她的人都親切地稱她為“小十三香”。

    為了保持嗅覺與味覺的敏銳,40余年來,黃淑華一直保持著極度自律的飲食習(xí)慣——不吃刺激性食物,不碰煙酒。

    25歲開始,因工作變動,黃淑華正式走上了香料制造之路。起初,她在市集支攤,逢年過節(jié)每天要趕兩個集,推著、拉著車到處跑。2008年,黃淑華注冊了如今的品牌,研發(fā)產(chǎn)品共18種,制作出上千種美食配方,涵蓋所有的餐飲業(yè)。如今,她已成為了餐飲人眼中的香餑餑,顧客從四面八方涌來,想要打開美食的密碼,贏得好生意。

    破解新疆美味“密碼”

    黃淑華的店里有一股濃郁的香料味,一排排香料盒整齊擺放。無論是蒸、煮、炒、煎還是煲、焗、炸,黃淑華的調(diào)料“寶盒”仿佛都能滿足。

    黃淑華說,民以食為天,食物講究色、香、味俱全。成就新疆美味,自然少不了各種香料的奇妙搭配與絲滑交融。“近年,我不斷走訪各地,制作出了適合抓飯、烤包子、羊肉串、炒米粉、大盤雞等的特色調(diào)料”。

    “所有美食,只要我嘗一口就能破解其調(diào)味配方。”交談中,她講起一樁多年前的往事。為了研發(fā)一款涼皮子的配方,黃淑華苦思冥想總感覺差點味道。走路,吃飯都在腦中思索。“一晚,我?guī)е蓱]睡去,兩味香料突然出現(xiàn)在‘夢中’,我從沒有那樣期待過天亮,試驗后,果真配方就這樣成了!”

    采訪現(xiàn)場,她還教記者配了一個大盤雞的調(diào)料。“一只雞的燉煮,需桂皮三克,八角兩顆,白芷一片……可以來點花椒,辣皮做尾香。”教學(xué)中,記者手忙腳亂,而黃淑華閉著眼睛也能精準(zhǔn)的分辨出各味香料。

    “我想要發(fā)揚(yáng)新疆香料的特點,創(chuàng)作出新疆人喜歡的美味兒,并把新疆特色的美食的香料傳遞到全國各地。”黃淑華說。

    非遺有傳承香料才能飄四方

    對香料文化、技藝有著深厚感情的她,不忍看著傳統(tǒng)手藝沒了傳承。“作為傳承人,我的年齡也漸漸地大了起來,目前,我的傳承人是我的兒子還有我的外孫女。”黃淑華說,家里的祖訓(xùn)是,配方里不得有任何添加劑,一日三餐,不但吃美味兒,還要吃安全。

    新疆博樂市一涼皮店老板吳艷君是黃淑華的學(xué)生之一,她對記者說,2019年一個偶然的機(jī)會認(rèn)識了黃淑華并向她求學(xué),制作調(diào)料時,因小蔥價貴,故此想改用大蔥,卻遭到了黃老師的批評。她做事謹(jǐn)慎,精益求精的精神深深影響著我。

    如今,吳艷君的店三年好評如潮,口碑俱佳,有顧客連湯底都一起喝掉。

    除線下培訓(xùn)外,2019年開始,黃淑華開始在抖音上直播,講解調(diào)香技術(shù)。“希望能找到喜歡學(xué)習(xí)的人來傳承技藝,也希望能借此傳播香料文化。”黃淑華說。(潘琦)

    文章來源:中新網(wǎng)
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