作者：于晶責(zé)編：君君時(shí)間：2022-12-13
一份臊子、兩勺酸湯、幾兩手工面，成就一碗中寧蒿子面。蒿子面，看似普通，卻承載著不少中衛(wèi)人，特別是中寧人的兒時(shí)記憶。
記者近日來(lái)到寧夏中衛(wèi)市中寧縣，探訪寧夏回族自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“中寧蒿子面”，與這種特色面食背后的故事。
“長(zhǎng)脖子雁，扯紅線，一扯扯到中寧縣。中寧丫頭搟的好長(zhǎng)面，搟得薄，切得細(xì)，提起來(lái)，一根線，下到鍋里骨碌碌轉(zhuǎn)，撈到碗里賽絲線……”當(dāng)?shù)乩献痔?hào)“振玲蒿子面”店主于振玲告訴記者，這句流傳于中寧的歌謠中所說(shuō)的長(zhǎng)面就是蒿子面。
中衛(wèi)地處騰格里沙漠邊緣，出產(chǎn)野生的沙蒿子。沙蒿子是菊科植物黑沙蒿的種子，又稱(chēng)“蒿籽”；據(jù)古籍記載，蒿籽大約在宋代和西夏時(shí)代就已作為“食品添加劑”進(jìn)入了當(dāng)?shù)厝说纳睢?/p>
中寧蒿子面以純手工面為其手藝特色，用料考究，工序復(fù)雜。蒿籽含有天然植物膠，能夠在水中形成強(qiáng)韌的凝膠，和面粉結(jié)合就會(huì)做出韌性十足的面條。同時(shí)，用羊肉、中寧枸杞配以豆角、豆腐、西紅柿、香菇等料炒制成臊子。
說(shuō)話間，一捧蒿子粉，通過(guò)和、揉、餳、搟、晾、疊、切、放八道工序，在于振玲的巧手中變成了一根根細(xì)如絲線，青翠澄澈的面條。做好酸湯，炒好肉臊子，細(xì)絲面下鍋煮熟，撈在涼開(kāi)水盆里稍過(guò)一下，涮去面上的黏氣，挑到碗里，澆上酸湯和肉臊子，一碗色澤誘人、肉香濃郁的蒿子面便做好。
剛出鍋的蒿子面熱騰騰地端上來(lái)，屋內(nèi)頓時(shí)香氣四溢。喝口湯，能夠品嘗出蒿子帶來(lái)的獨(dú)特風(fēng)味；再?lài)L面，口感爽滑勁道，余韻悠長(zhǎng)。湯湯水水大汗淋漓地吃一碗，頗具西北人的豪放特色。
在店里，前來(lái)吃面的食客馬海龍告訴記者，以前媽媽和奶奶在世的時(shí)候，經(jīng)常給他搟蒿子面，夏天做涼面，放上幾大勺辣椒，吃起來(lái)一邊辣得直吸溜，一邊還不停往嘴巴里放。吃完面，出一身汗，感覺(jué)渾身通透，舒服許多。冬天做熱面，配上臊子，一碗面吃下去，渾身發(fā)熱，出門(mén)都不覺(jué)得那么寒冷了。
“經(jīng)常會(huì)想起，只要有空，我就會(huì)過(guò)來(lái)吃上一碗。”馬海龍介紹道，“按照家鄉(xiāng)人的說(shuō)法，蒿子面有‘寄托情思’‘祈福安康’等寓意，老人祝壽時(shí)吃的蒿子面叫長(zhǎng)壽面，意寓老人健康長(zhǎng)壽；新婚夫婦第二天吃的蒿子面叫喜面，意寓新人情絲不斷；孩子出生百天或滿(mǎn)月吃的蒿子面叫吉利面，意祝小孩長(zhǎng)命百歲。”
2007年，于振玲入選自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目中寧蒿子面代表性傳承人。自此，在打理面館生意的同時(shí)，她還開(kāi)展了手工蒿子面制作培訓(xùn)，帶動(dòng)更多人就業(yè)。從2011年至今，已培訓(xùn)來(lái)自全國(guó)各地學(xué)員近200人。近年來(lái)，隨著電商興起，她逐步試水線上銷(xiāo)售平臺(tái)，目前，蒿子面的線上銷(xiāo)售額已經(jīng)占總銷(xiāo)售額一大半。
在中寧，蒿子面不僅是果腹之食，它還伴隨著當(dāng)?shù)厝顺錾⒖紝W(xué)、升遷、結(jié)婚，記錄著他們?nèi)松匾?jié)點(diǎn)，代表著傳統(tǒng)風(fēng)俗、人情世故。于振玲說(shuō)，千百年傳承下來(lái)的蒿子面，是一方水土的歷史標(biāo)記，也承載著大家的回憶。通過(guò)制作蒿子面與這個(gè)城市的味覺(jué)記憶對(duì)話，她樂(lè)在其中。(中新社記者于晶)