作者：趙梅責(zé)編：君君時間：2022-11-21
湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精……這些詞語描繪的，是著名的蘭州牛肉面。
在甘肅蘭州，提起牛肉面，很多人都會想到馬文斌。
65歲的他，已經(jīng)和這碗面打了47年交道，從青春年少到白發(fā)蒼蒼，他將全部精力傾注于鉆研牛肉面技藝，帶動牛肉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
腳踏實地
“要踏踏實實做面。”這是從業(yè)之初，師傅對馬文斌的教誨，也是他從業(yè)以來一直遵循的原則。
1975年，18歲的馬文斌被分配到甘肅蘭州市飲食服務(wù)公司廣場清湯牛肉面館，師從牛肉面大師李學(xué)義。馬文斌回憶，那時候，他每天早早地來到店里，生火、掃地、打開水，再為師傅泡上一杯熱茶，然后開始一天的學(xué)習(xí)。
“當(dāng)時門店少、食堂少、食客多，我們要從清晨5點半一直不停地干到晚上。”馬文斌說，一天下來肩膀、雙腿酸痛不已，而對一名拉面師傅來說，這就是基本功，與看灰、和面一樣重要。
“看灰，全憑一雙眼睛。看不好灰，就和不成面。”最早的蘭州牛肉面用的是秋天霜降后的水蓬草和駱駝蓬草燒制的蓬灰，而把握好蓬灰質(zhì)量和加入量至關(guān)重要。為此，馬文斌要去購買質(zhì)量上乘的蓬灰，將比石頭還硬的蓬灰砸成豆瓣大小，熬煮一天，熬煮時的火候不能時大時小，還要用鏟子不停攪拌以免粘鍋，熬好的蓬灰倒入水缸澄清后才能使用。
轉(zhuǎn)正后的馬文斌正式開始學(xué)習(xí)拉面。“要想拉出不同規(guī)格的面條，不但要臂力過人，還要講究力道。”馬文斌說，師傅領(lǐng)進(jìn)門后，只能靠自己反復(fù)練習(xí)。
“和面講究三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉。”馬文斌說，和面的蓬灰水要分不同比例3次倒入，和面、揉面沒有固定模式，要根據(jù)師傅傳授的知識，按照程序一遍遍地揉，揉到面里有響聲，“這樣揉出來的面，粗細(xì)均勻、筋道爽口”。
學(xué)習(xí)揉面的過程很枯燥，有的學(xué)徒干著干著就離開了。師傅對馬文斌說：“三百六十行，行行出狀元。什么工作干好了，都能干出名堂。”馬文斌謹(jǐn)記教誨，從此開啟了他與牛肉面的不解之緣。
業(yè)精于勤
學(xué)成后，面團(tuán)經(jīng)過馬文斌的手，就像變魔術(shù)一般，案板上噼里啪啦一番，不到10秒鐘，就能拉制出毛細(xì)、薄寬、大寬等不同規(guī)格的面條，整個動作一氣呵成，飄逸自如，以這樣的速度，他每分鐘能制作出6碗牛肉面。
即使學(xué)有所成，曾經(jīng)的馬文斌還是想過放棄。改革開放那會兒，師傅們逐漸退休，同事也紛紛下海經(jīng)商。“我也想過下海掙錢，但記得師傅說過，這碗面在我們手里不能失傳，要發(fā)揚光大。”
就這樣，他決定繼續(xù)待在店里，在掌握揉面技法的同時，不斷創(chuàng)新拉面技藝。
1989年，甘肅省舉辦小吃大賽，馬文斌制作的清湯牛肉面被評為“甘肅名特優(yōu)小吃”；1991年，馬文斌和師傅參加在河南鄭州舉辦的全國美食大賽，并捧回了最高獎——金鼎獎；1996年，馬文斌參加全國第一屆清真食品大賽，并榮獲銀獎。馬文斌多次代表蘭州參加比賽，曾榮獲中國面條大師、甘肅烹飪大使等稱號。
最讓馬文斌出乎意料的是，牛肉面不僅走出蘭州，還走向了世界。2018年6月份，在意大利羅馬舉辦的“蘭州牛肉面牽手意大利面”城際文化會上，馬文斌與意大利廚師同臺競技。同年10月份，馬文斌拉制牛肉面的視頻在美國紐約時代廣場播出7天，讓拉面技藝在國外得到展示。
“要想學(xué)好技術(shù)，不能怕苦。要做好一碗牛肉面，就要不斷地琢磨、悟。”馬文斌說，學(xué)習(xí)拉面制作，需要揉面、下面、撈面、澆湯幾個環(huán)節(jié)，必須一步步來，南北方的面粉、水質(zhì)都有差異，不能一概而論，“只有精益求精，才能促進(jìn)牛肉面產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，才敢說我把面做精了”。
傳承弘揚
馬文斌已在5年前退休，而實際上他退而不休。每天清晨7點，他還是會來到金鼎牛肉面悅賓樓后廚，指導(dǎo)拉面師和面、拉面與嘗湯，并應(yīng)食客需求演示牛肉面的拉制過程。
毛細(xì)、細(xì)的、三細(xì)、二細(xì)、二柱子、韭葉、小寬、大寬、蕎麥棱子9種面型，面團(tuán)在他的手中翻飛，像變魔術(shù)一般三兩下便可成型。“我還是主要做些指導(dǎo)工作，帶好徒弟，希望他們能將牛肉面技藝更好地弘揚出去。”
馬文斌還參與了蘭州牛肉面制作標(biāo)準(zhǔn)的起草，從水、面、拉面劑的比例到湯、面比例再到蒜苗、香菜、肉丁等配料的量化標(biāo)準(zhǔn)都有了規(guī)范，為蘭州牛肉面的傳承和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了依據(jù)。“以前都靠口口相傳，湯、蒜苗、香菜、肉丁都是憑感覺抓一把，如今有了標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)起來容易很多。”馬文斌說。
馬文斌還受聘烹飪專業(yè)指導(dǎo)教師，前往蘭州市商業(yè)學(xué)校、旅游學(xué)校授課，為學(xué)生們講解蘭州牛肉面的歷史，并演示牛肉面制作技藝。去年6月份，蘭州牛肉面制作技藝入選第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。“我最自豪的就是，沒有辜負(fù)師傅的期望，堅持不懈地弘揚牛肉面文化。”拉了半輩子面的馬文斌說。
隨著工業(yè)化和新消費場景不斷發(fā)展，特色餐飲模式不斷涌現(xiàn)，如何讓蘭州牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)技藝得到保護(hù)與傳承是馬文斌最關(guān)心的事。
“做好一碗面，要將心比心，想想自己吃一碗面，會有什么要求？怎樣才會放心？只有誠信做人，誠信做面，才是根本。”馬文斌說，要做好牛肉面，靠的不是豪華的店面，靠的是誠信，是真情實意，“我希望找到既踏實肯干，又熱愛這個行業(yè)的傳承人”。
隨著時代的發(fā)展，如今揉面機替代了人工，可以完成70%的工作，要想當(dāng)一名拉面師傅，比過去容易很多，只要細(xì)心就能做好。馬文斌已經(jīng)帶出了2000多名徒弟。
“學(xué)生腳踏實地地學(xué)，我一絲不茍地教，希望學(xué)生能把我們的民族文化發(fā)揚光大，讓這碗面不斷傳承、發(fā)展。”馬文斌說，這是他一生努力的方向。