作者：彭希然 仕詩(shī)宙責(zé)編：君君時(shí)間：2022-10-09
化泥土為清香，變土腥為鮮香。野生菌對(duì)云南人來(lái)說(shuō)，不僅僅是食材那么簡(jiǎn)單。從普通菌類(lèi)到財(cái)富的蛻變，從鄉(xiāng)村食材到文化標(biāo)簽的轉(zhuǎn)變，從文化標(biāo)簽蛻變?yōu)樯缃回泿牛瑥南M(fèi)不起“奢侈品”到鄉(xiāng)村振興的鑰匙，野生菌在經(jīng)歷一場(chǎng)價(jià)值認(rèn)知和味道認(rèn)知的升級(jí)，并且成為云南文化旅游的標(biāo)志之一。
云南野生食用菌資源豐富，已知云南分布野生食用菌約900種，占全世界食用菌物種數(shù)的36%，其中，云南珍貴野生食用菌有近70種，主要包括松茸類(lèi)、牛肝菌類(lèi)、紅菇類(lèi)、蟻巢傘類(lèi)等。國(guó)內(nèi)野生食用菌市場(chǎng)約有70%產(chǎn)自云南，在出口的野生食用菌中，牛肝菌、松茸遠(yuǎn)銷(xiāo)歐洲、美國(guó)、日本等40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。2021年，云南野生食用菌產(chǎn)量22.57萬(wàn)噸，產(chǎn)值166.52億元，均居全國(guó)第一位。
作為高端的食材，新鮮野生菌往往只需要樸素的烹飪方式。等待，是真菌幻化為美食的第一步，對(duì)烹飪新鮮野生菌的時(shí)間有著極為嚴(yán)格地把控，大火加熱20分鐘以上是有毒食用菌解除毒性的關(guān)鍵步驟。
對(duì)云南的餐桌來(lái)說(shuō)，且不說(shuō)花草樹(shù)木、蛇蟲(chóng)鼠蟻等云南特色美食，一鍋精燉的雞湯，再下入各色新鮮的野生菌，單是這一樣，就足以惹得所有游客食指大動(dòng)。品一口，鮮過(guò)龍肝鳳髓。
林間滋味，萬(wàn)物共生。來(lái)到云南，野生菌帶你體會(huì)何為人間至味，在云南人在不斷更迭探索中加深了和這些林中精靈的羈絆，品嘗一朵菌，漸漸成為習(xí)慣，并變成一種情懷，一種鄉(xiāng)愁。吃一席云南山珍宴，串起云南的人文風(fēng)情。
進(jìn)入10月，限定美味開(kāi)始減少。為了留住這一美味，人們乘上吃菌的“末班車(chē)”，品嘗最后一波的新鮮野生菌。不然，新鮮野生菌只能踩著九月的風(fēng)，披著十月的雨，在追秋的腳步中落下帷幕，想念它的朋友，只能明年再會(huì)了。（彭希然、仕詩(shī)宙）