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    首頁> 食味

    石磨上的記憶:普洱彝家稀豆粉

    作者:李建紅 魯海楊 梁根富時(shí)間:2022-02-10

    明朝洪武年間,中原出現(xiàn)了一種以豆類為主的美食,俗稱稀豆粉。關(guān)于稀豆粉的由來,源自于中原的人帶來了食物加工技術(shù),將豌豆磨成粉,創(chuàng)造出了稀豆粉這道美食,勤勞樸素的彝族人民就此把稀豆粉傳承了下來。至今已有100多年歷史,因其獨(dú)特的方法和手藝,成了家喻戶曉、逢年過節(jié)必備的傳統(tǒng)有名小吃。

    (王紅)

    (王紅篩選豆瓣)

    王紅,云南省普洱市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人,她對稀豆粉就有一種情感在里面。盡管現(xiàn)在的市場經(jīng)濟(jì)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá),機(jī)械化生產(chǎn)已經(jīng)普及,但在一些地方,仍然能找到傳統(tǒng)工藝的痕跡。王紅一直堅(jiān)持手工制作,因?yàn)樗洃浿械奈兜朗莻鹘y(tǒng)的手藝和時(shí)間的沉淀。

    (石磨與碾碎的豆瓣)

    (王紅和家人碾壓豆瓣)

    (舀漿)

    祖輩傳下來的搖漿方法,為磨出的豆汁平添了幾分色彩,過濾出的將是符合要求的無渣純凈豆汁。純手工的制作有利于保證豌豆?jié){的粘稠度和糊狀,來保證稀豆粉口感的爽滑度。最為重要的是,要將豌豆的腥味去除,同時(shí)保留豌豆的本味。每天都要將浸泡了幾個(gè)小時(shí)的豌豆磨漿。

    (王紅攪拌稀豆粉)

    (王紅教女兒攪稀豆粉)

    第一次研磨叫頭漿,比較濃稠沉淀分離兩小時(shí)后,再將頭漿分出一半,進(jìn)行二次研磨。第二次磨好的被稱為清漿,在鍋中倒入油,這樣在熬制稀豆粉的過程中不會(huì)粘鍋,倒入清漿,煮沸后將頭漿最粘稠的部分,分多次加入,煮沸,這道工序俗稱上漿。煮沸的過程中火候是關(guān)鍵,大火容易煮糊,小火則容易凝固,王紅默默地知道,什么時(shí)候該添些用大火,什么時(shí)候去柴用小火,整個(gè)煮漿的過程,膠體的性狀也在時(shí)刻變化。制作全程依靠手工,需要爭分奪秒需要用木棍不停攪拌,否則會(huì)結(jié)塊,中火攪拌一小時(shí)后,直到豆粉可以連成線,就說明濃稠合適,到了出鍋的最佳時(shí)機(jī),如同起伏的溶洞,氣孔緊密排列,大豆香氣噴薄而出,黏稠的豆粉如熔巖滿溢,這是王紅對稀豆粉的神奇再造。

    (王紅準(zhǔn)備稀豆粉調(diào)料)

    (放好調(diào)料的稀豆粉)

    稀豆粉的做法繁復(fù),最考驗(yàn)人的性子,稀豆粉的吃法充滿了想象力,濃郁的豌豆味加以各種調(diào)料,蔥花香菜腌菜辣椒油等十余種調(diào)料前來助陣讓一碗稀豆粉瞬間出彩,豐富滋味糅雜糾纏其間,猶如稀豆粉作為一種食物陪伴的多樣性,可作為一日主食,可冷卻涼拌,可做成美味的涼粉,稀豆粉的多變,也許是來自生活的不變。

    (一家三口)

    熱愛與堅(jiān)守并行,王紅做的稀豆粉,不僅是老一輩人回憶里的滋味,也成為了讓年輕人念念不忘的新寵。(李建紅魯海楊梁根富)

    文章來源:中國網(wǎng)
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