石磨上的記憶：普洱彝家稀豆粉
作者：李建紅 魯海楊 梁根富時(shí)間：2022-02-10
明朝洪武年間，中原出現(xiàn)了一種以豆類為主的美食，俗稱稀豆粉。關(guān)于稀豆粉的由來，源自于中原的人帶來了食物加工技術(shù)，將豌豆磨成粉，創(chuàng)造出了稀豆粉這道美食，勤勞樸素的彝族人民就此把稀豆粉傳承了下來。至今已有100多年歷史，因其獨(dú)特的方法和手藝，成了家喻戶曉、逢年過節(jié)必備的傳統(tǒng)有名小吃。
（王紅）
（王紅篩選豆瓣）
王紅，云南省普洱市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，她對稀豆粉就有一種情感在里面。盡管現(xiàn)在的市場經(jīng)濟(jì)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)，機(jī)械化生產(chǎn)已經(jīng)普及，但在一些地方，仍然能找到傳統(tǒng)工藝的痕跡。王紅一直堅(jiān)持手工制作，因?yàn)樗洃浿械奈兜朗莻鹘y(tǒng)的手藝和時(shí)間的沉淀。
（石磨與碾碎的豆瓣）
（王紅和家人碾壓豆瓣）
（舀漿）
祖輩傳下來的搖漿方法，為磨出的豆汁平添了幾分色彩，過濾出的將是符合要求的無渣純凈豆汁。純手工的制作有利于保證豌豆?jié){的粘稠度和糊狀，來保證稀豆粉口感的爽滑度。最為重要的是，要將豌豆的腥味去除，同時(shí)保留豌豆的本味。每天都要將浸泡了幾個(gè)小時(shí)的豌豆磨漿。
（王紅攪拌稀豆粉）
（王紅教女兒攪稀豆粉）
第一次研磨叫頭漿，比較濃稠沉淀分離兩小時(shí)后，再將頭漿分出一半，進(jìn)行二次研磨。第二次磨好的被稱為清漿，在鍋中倒入油，這樣在熬制稀豆粉的過程中不會(huì)粘鍋，倒入清漿，煮沸后將頭漿最粘稠的部分，分多次加入，煮沸，這道工序俗稱上漿。煮沸的過程中火候是關(guān)鍵，大火容易煮糊，小火則容易凝固，王紅默默地知道，什么時(shí)候該添些用大火，什么時(shí)候去柴用小火，整個(gè)煮漿的過程，膠體的性狀也在時(shí)刻變化。制作全程依靠手工，需要爭分奪秒需要用木棍不停攪拌，否則會(huì)結(jié)塊，中火攪拌一小時(shí)后，直到豆粉可以連成線，就說明濃稠合適，到了出鍋的最佳時(shí)機(jī)，如同起伏的溶洞，氣孔緊密排列，大豆香氣噴薄而出，黏稠的豆粉如熔巖滿溢，這是王紅對稀豆粉的神奇再造。
（王紅準(zhǔn)備稀豆粉調(diào)料）
（放好調(diào)料的稀豆粉）
稀豆粉的做法繁復(fù)，最考驗(yàn)人的性子，稀豆粉的吃法充滿了想象力，濃郁的豌豆味加以各種調(diào)料，蔥花香菜腌菜辣椒油等十余種調(diào)料前來助陣讓一碗稀豆粉瞬間出彩，豐富滋味糅雜糾纏其間，猶如稀豆粉作為一種食物陪伴的多樣性，可作為一日主食，可冷卻涼拌，可做成美味的涼粉，稀豆粉的多變，也許是來自生活的不變。
（一家三口）
熱愛與堅(jiān)守并行，王紅做的稀豆粉，不僅是老一輩人回憶里的滋味，也成為了讓年輕人念念不忘的新寵。（李建紅魯海楊梁根富）