錢江源味道《開(kāi)化菜》地方標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布
作者：佚名時(shí)間：2021-01-11
開(kāi)化有很多城市名片，錢江源頭、國(guó)家東部公園、中國(guó)氧吧等，還有一張就是“美食之城”。
“山水開(kāi)化，膳待天下”,這是2018年開(kāi)始浙江開(kāi)化對(duì)全世界朋友發(fā)出的盛情邀約。
屬于開(kāi)化的舌尖印象就是，嘬一口辣炒青螄，微苦中帶著回甘，鮮辣誘人；品一碗清水魚(yú)湯，魚(yú)肉爽口嫩滑，湯汁白如乳汁，鮮味綿長(zhǎng)；吃一塊開(kāi)化汽糕，松軟香糯中，辣味挑動(dòng)著味蕾，令人食指大動(dòng)……
12月29日，由衢州市市場(chǎng)監(jiān)管局、衢州市文化廣電旅游局、開(kāi)化縣人民政府主辦的“詩(shī)畫(huà)浙江·百縣千碗”錢江源味道《開(kāi)化菜》地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)在杭州西子賓館舉辦。
這意味著，因食材鮮美、烹飪精妙而走出縣域，被《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿等一眾名人傾情點(diǎn)贊的開(kāi)化美食迎來(lái)了標(biāo)準(zhǔn)的做法指引。對(duì)于杭州市民而言，你可以更好地掌握開(kāi)化菜的做法，嘗到地道的開(kāi)化風(fēng)味。
10道開(kāi)化菜有了“業(yè)界標(biāo)準(zhǔn)”
開(kāi)化成了省內(nèi)首個(gè)地方菜標(biāo)準(zhǔn)縣
杭州消費(fèi)者最熟悉的開(kāi)化菜應(yīng)該就是讓人鮮上眉梢的開(kāi)化清水魚(yú)。
這些年，因?yàn)椤扒逅~(yú)”等品牌菜的引領(lǐng)，開(kāi)設(shè)開(kāi)化菜館成為了許多開(kāi)化人在外創(chuàng)業(yè)就業(yè)、增收致富的好門路。然而蓬勃發(fā)展的背景下，市場(chǎng)上模仿跟風(fēng)、魚(yú)目混珠的現(xiàn)象頻發(fā)，部分商家在菜品口味、服務(wù)水準(zhǔn)方面“無(wú)標(biāo)可依”，導(dǎo)致菜品質(zhì)量良莠不齊，極大影響了開(kāi)化菜的對(duì)外形象。
制定開(kāi)化菜標(biāo)準(zhǔn)可以使商家在食材選用、菜品制作規(guī)范、服務(wù)質(zhì)量等各方面有章可循，有據(jù)可依，將全面提升開(kāi)化菜的知名度和美譽(yù)度，符合開(kāi)化菜市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)主體的期望。
就如我翻看的《開(kāi)化菜通則》里記錄的，“植物性食材：種植基地應(yīng)遠(yuǎn)離城區(qū)、工礦區(qū)、交通主干線、工業(yè)污染源、生活垃圾場(chǎng)等，宜選用海拔500米以上的高山蔬菜”“主要調(diào)味料及加工制作、感官要求：鮮辣味型，辣椒油、干辣椒、食鹽、白糖、 醬油、芝麻油”……每一項(xiàng)都合理細(xì)致。
其實(shí)在2019年12月，開(kāi)化縣就把錢江源品牌作為區(qū)域公用品牌正式啟用，同時(shí)將開(kāi)化美食品牌統(tǒng)稱為“錢江源味道”。而開(kāi)化菜標(biāo)準(zhǔn)，是整個(gè)錢江源味道品牌體系的重要組成部分。
“根據(jù)規(guī)劃，我們將以開(kāi)化菜的傳統(tǒng)烹飪技藝和傳統(tǒng)風(fēng)味小吃為開(kāi)化美食的文化內(nèi)核，以‘錢江源味道’為開(kāi)化美食的主打品牌，以開(kāi)化當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的水產(chǎn)、畜禽及時(shí)令蔬菜為基礎(chǔ)食材，以開(kāi)化本土廚師為主力軍，以‘錢江源味道’標(biāo)準(zhǔn)門店為平臺(tái)，科學(xué)調(diào)配資源，形成‘食材生產(chǎn)——食材（加工）配送——餐飲人才培訓(xùn)——食材烹飪——開(kāi)化菜體驗(yàn)消費(fèi)——錢江源味道品牌宣傳’系列規(guī)范，為錢江源味道品牌打造注入強(qiáng)勁動(dòng)能。”開(kāi)化縣委常委、宣傳部長(zhǎng)傅強(qiáng)介紹道。
此次正式發(fā)布的《開(kāi)化菜》標(biāo)準(zhǔn)明確了開(kāi)化菜的定義和范圍，構(gòu)建了開(kāi)化菜標(biāo)準(zhǔn)體系，為開(kāi)化清水魚(yú)、開(kāi)化青螄、錢江源湯瓶雞、馬金豆腐干、朱熹白臘肉、五婆強(qiáng)盜炒、芹江長(zhǎng)者蝦、蘇莊炊粉、桐村三層樓、錢江源山珍等10道開(kāi)化名菜制定了烹飪技術(shù)規(guī)范。
開(kāi)化縣也由此成為了浙江省首個(gè)地方菜標(biāo)準(zhǔn)縣。
不排斥個(gè)性記錄共性
讓開(kāi)化風(fēng)味更好地傳承和推廣
食材標(biāo)準(zhǔn)化了，調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化了，設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化了，開(kāi)化菜會(huì)不會(huì)變得單調(diào)無(wú)趣？
答案是，不會(huì)。
“推行標(biāo)準(zhǔn)化，并不是排斥菜品的個(gè)性化，而是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的方式記錄下開(kāi)化菜品中的共性，這樣才能在遵守共性標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上更好地發(fā)揚(yáng)個(gè)性。”浙江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，標(biāo)準(zhǔn)在制定上尊重地方風(fēng)味，謹(jǐn)慎地選擇標(biāo)準(zhǔn)體系中的菜品，并經(jīng)過(guò)充分論證，既保持傳統(tǒng)，也張揚(yáng)個(gè)性。
開(kāi)化地處浙皖贛三省七縣交界處，是連接浙西、皖南和贛東北的要沖、浙江的“西大門”，匯聚了浙江其他地區(qū)、福建、江西、湖北、徽州等地的移民。各地文化和本地資源經(jīng)年的交融演變，使開(kāi)化的飲食呈現(xiàn)出豐富性、開(kāi)放性、獨(dú)特性和普適性等特點(diǎn)，浙菜、徽菜、閩菜和贛菜的元素在開(kāi)化菜中都有體現(xiàn)，形成了獨(dú)特的“大家”風(fēng)味。
近年來(lái)菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)化越來(lái)越受到重視，湘菜、魯菜、徽菜等重要菜系均制定了相應(yīng)的省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)做好記錄、傳承和推廣。《開(kāi)化菜通則》的具體編制工作，由開(kāi)化縣文廣旅體局委托浙江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院組織開(kāi)展。
2020年5月成立標(biāo)準(zhǔn)編制小組，開(kāi)始前期文獻(xiàn)的研究和座談，7月由衢州市市場(chǎng)監(jiān)管局組織專家召開(kāi)立項(xiàng)論證會(huì)，通過(guò)衢州市級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)。在后續(xù)近半年的編制過(guò)程中，編制小組開(kāi)展了實(shí)地調(diào)研，搜集和查閱了30多個(gè)地區(qū)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，研究對(duì)比分析了開(kāi)化菜的主要特征和制作工藝，召開(kāi)了近10次專題研討會(huì)，對(duì)來(lái)自美食、文化、標(biāo)準(zhǔn)化等方面的意見(jiàn)或建議進(jìn)行了匯總分析，逐一處理。
最終，圍繞開(kāi)化菜制作成品的“全生命周期”，提煉了開(kāi)化菜的基本特性，并從影響菜品質(zhì)量最關(guān)鍵的食材、制作方法、制作人員、基本用餐環(huán)境等因素對(duì)開(kāi)化菜系質(zhì)量進(jìn)行規(guī)定，形成了較為完善的《開(kāi)化菜通則》地方標(biāo)準(zhǔn)。
美食產(chǎn)業(yè)的助力
更能拉動(dòng)綠色經(jīng)濟(jì)的發(fā)展
民以食為天，“吃”作為民生關(guān)注的重點(diǎn)領(lǐng)域，在詩(shī)畫(huà)浙江大花園的建設(shè)中處于不可替代的重要地位。2018年8月，“詩(shī)畫(huà)浙江·百縣千碗”工程正式啟動(dòng)，成為浙江省政府的一項(xiàng)重要品牌工程，這為坐擁豐厚美食資源和美食文化的開(kāi)化適時(shí)地提供了發(fā)展的絕佳契機(jī)。
開(kāi)化圍繞“根魂茶韻、美食之城”目標(biāo)，發(fā)揮“標(biāo)準(zhǔn)化+產(chǎn)業(yè)化”效應(yīng)，以“個(gè)十百千萬(wàn)億”工程為抓手，通過(guò)編制一個(gè)美食標(biāo)準(zhǔn)體系、打響十道不得不吃的開(kāi)化菜、培育百個(gè)食材基地、發(fā)展千家美食門店、培養(yǎng)萬(wàn)名廚師，體系化推進(jìn)美食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，全力做好“食旅融合”大文章，為大花園建設(shè)提供“舌尖上的動(dòng)力”。
目前，開(kāi)化已擁有美食門店5000家以上，全縣美食產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)75億余元，同比增長(zhǎng)15%，直接帶動(dòng)就業(yè)人數(shù)5萬(wàn)余人。
正如浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈堅(jiān)表示，“開(kāi)化菜標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布走出了我省地方菜標(biāo)準(zhǔn)制定第一步。我們將在這個(gè)基礎(chǔ)上，繼續(xù)推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化的快速發(fā)展，為全行業(yè)實(shí)現(xiàn)地方菜標(biāo)準(zhǔn)化做出我們的賦能。”
美食產(chǎn)業(yè)的助力，不僅豐滿了開(kāi)化文旅的內(nèi)涵，還拉動(dòng)了綠色經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。不少前往開(kāi)化旅游的游客更是直言，到開(kāi)化就為美食而來(lái)。